Venerdi, 28 aprile 2017 - ORE:04:34

La tradizione in cucina: il vero minestrone alla genovese

Minestrone alla genovese

Minestrone alla genovese

Minestrone alla genovese

La preparazione di questo piatto della tradizione culinaria genovese è molto legata alla stagionalità e alla territorialità degli ingredienti impiegati. Per questo, le ricette possono variare sensibilmente a seconda degli ortaggi disponibili in un dato periodo dell’anno o in una certa località.

Inoltre questo piatto, come gran parte dei piatti della cucina ligure, è nato come cucina di recupero, per cui non sentitevi troppo condizionati nel rispettare diligentemente gli ingredienti indicati nella ricetta che segue e non fatevi alcun tipo di problema nell’aggiungere quel pezzetto di zucca che vi è rimasto in frigorifero.

Le seguenti dosi sono per 4 persone.

Ingredienti per il minestrone:

  • 1 fondo di lardo o di prosciutto crudo
  • 3 grosse patate, meglio se a pasta bianca
  • 50g gi fagioli borlotti freschi
  • 50g di piselli freschi
  • 50g di fave fresche
  • 100g di fagiolini
  • 1 cipolla non troppo grossa
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 porro
  • 1 costa di sedano
  • 2 carote
  • 2 zucchine
  • un mazzetto di bietole
  • 100g di cavolo verza
  • 4 pomodori perini
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Sale e pepe
  • Ingredienti per il pesto:
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 grossa manciata di basilico
  • 100g di pecorino sardo grattugiato
  • 100g di parmigiano grattugiato
  • 20 g di pinoli
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Sale

Procedimento: Mettete una pentola capiente sul fuoco e cospargete il fondo con un filo d’olio extra vergine d’oliva. Preparate un battuto con la cipolla, il porro, una delle carote e l’aglio, e mettetelo a soffriggere insieme al fondo di lardo o di prosciutto. Quando la cipolla inizia a imbiondirsi, aggiungete i fagioli, le fave e i piselli sgranati. Aggiungete poi le patate, due tagliate a cubetti e una un po’ più grossolana, il sedano, la carota restante, i fagiolini spezzati, le zucchine a rondelle, i pomodori a cubetti e le bietole e il cavolo verza tagliuzzati. Fate rosolare il tutto per qualche minuto, poi coprite con acqua fredda e aggiungete una crosta di parmigiano. Mettete il coperchio e portate ad ebollizione, poi abbassate il fuoco e cuocete per due ore abbondanti.

Nel frattempo preparate il pesto in un mortaio o, se proprio non ce l’avete, potete anche usare un frullatore ad immersione, basta che non vi facciate vedere!

Secondo il vostro gusto, potrete decidere se aggiungere dei ditalini o dei tagliolini freschi fatti in casa, meglio se senza uova. In ogni caso la pasta andrà cotta a parte, in acqua bollente salata.

Quando il minestrone sarà pronto, spegnete il fuoco, aggiungete il pesto e mescolate per far amalgamare il tutto. Il minestrone tradizionale genovese deve rimanere molto denso e viene solitamente servito tiepido, con un filo di olio extra vergine d’oliva.

Ricordatevi: L’elemento essenziale per la buona riuscita del vostro minestrone alla genovese è l’ottima qualità degli ingredienti utilizzati. Quest’estate, mentre mi trovavo in un casolare dell’entroterra ligure, ho assistito alla sfuriata di un anziano signore genovese che si era gentilmente preso carico della preparazione del nostro pranzo. La figlia dell’uomo era appena tornata con la spesa ma quando lui vide comparire dalle buste, un sacchetto di fagiolini proveniente dal supermercato, andò su tutte le furie. Le  mostrò tutto il suo risentimento sventolandole quei fagiolini perfetti e tutti grandi uguali davanti alla faccia e, solo dopo una faticosa opera di persuasione, si convinse che poteva comunque preparare il minestrone.



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