Stoccafisso alla Ligure

Un salto nella tradizione marinara ligure tramandata da un vecchio comandante lericino della Marina mercantile.

La ricetta è consigliata per sei persone.

Gli ingredienti necessari sono:

1 kg. di stoccafisso “ammollato”

mezza cipolla

1 spicchio d’aglio

1 rametto di rosmarino

3 acciughe salate

1 manciata di capperi salati

mezzo bicchiere di vino bianco

5 noci

mezzo etto di pinoli

3 cucchiai di salsa di pomodoro

1 manciata di olive nere e verdi snocciolate

5 patate (1 kg.)

prezzemolo

sale (quanto basta)

Modalità per ammollare lo stoccafisso.

Innanzitutto il pesce deve essere totalmente sfibrato mediante battitura con un martello di legno per evitare la sua rottura; è importante chiedere al momento dell’acquisto se necessita di questo procedimento. Immergerlo in abbondante acqua fredda e cambiarla frequentemente, all’incirca ogni cinque o sei ore. L’ammollo deve durare dai tre ai cinque giorni a seconda delle dimensioni dello stoccafisso.

E’ importante conservare il pesce immerso nell’acqua in un luogo fresco e asciutto; in inverno è sufficiente tenerlo fuori dalla finestra, mentre d’estate nella parte meno fredda del frigorifero.

A questo punto il vostro stoccafisso è pronto per essere cucinato come segue.

Lavare il prezzemolo e il rosmarino.

Fare un battuto di cipolla, aglio, prezzemolo e rosmarino.

Tritare a parte le tre acciughe e lavare i capperi sotto sale; pulire e tagliare a pezzetti molto piccoli lo stoccafisso, quasi triturato.

In una pentola con abbondante olio, a fuoco molto lento, far rosolare il battuto con lo stoccafisso fino a quando l’olio non torna chiaro.

Aggiungere un po’ di vino bianco e lasciar sfumare. Nel contempo aggiungere capperi, acciughe, le noci pestate e i pinoli. Aggiungere due o tre cucchiai di passata di pomodoro e far rosolare il tutto.

A questo punto aggiungere le olive nere e verdi snocciolate; aggiustare il tutto con il sale.

Continuare a far cuocere il preparato a fuoco lentissimo; dopo circa mezz’ora aggiungere le patate, precedentemente lavate e tagliate a spicchi.

Lasciar cuocere per circa un’ora a fuoco lento.

Questo pietanza si abbina con un vino bianco di medio corpo. Si consiglia un Vermentino Colli di Luna DOC.

Cucinato e pubblicato!